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Pesquisa ajuda a entender a formação do hábito alimentar brasileiro

      
Um estudo inédito realizado pela nutricionista Rosemeire Bertolini Lorimer analisou a história da alimentação no Brasil, desvendando alguns dos fatores que contribuíram para a formação das diversas culturas regionais alimentares encontradas no País. O estudo O impacto dos primeiros séculos de história na América portuguesa na formação da brasilidade alimentar, apresentado na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP (Universidade de São Paulo) em dezembro do ano passado, traçou o caminho percorrido pela nossa alimentação começando em Portugal, da época medieval, passando pelas grandes navegações e finalizando no término do período colonial, voltando as atenções a fatos que contribuíram para a formação das tradicionais cozinhas mineira e baiana.

Depois de pesquisar em bibliotecas documentos de 200 anos, Rosemeire conseguiu descobrir o que os navegadores do descobrimento comiam nas viagens e percebeu que, antes mesmo da chegada dos portugueses, a culinária sofreu sua primeira grande adaptação ainda em alto mar. A incerteza da duração das viagens criou uma necessidade de levar alimentos não perecíveis como biscoitos de farinha e peixes conservados em sal.

Apesar de em algumas expedições haver um navio destinado a transportar mantimentos, a variedade era pouca e ainda haviam os ratos, vermes e baratas que devoravam boa parte das provisões, sem contar as várias doenças, como o escorbuto. A passagem por diversos portos da costa africana durante as primeiras grandes viagens propiciou um contato com diversas culturas, o que permitiu que muitos alimentos diferentes fossem incorporados pela tripulação dessas embarcações. "Toda essa atmosfera interferiu na cultura alimentar que chegou ao Brasil", aponta a pesquisadora.

Já em terra, ocorreu um primeiro grande passo rumo à evolução dos hábitos alimentares. Sem saída, os portugueses incorporaram hábitos indígenas, principalmente com relação aos procedimentos de obtenção dos alimentos. Apesar de serem caçadores e coletores, os índios também mantinham uma cultura para o plantio de mandioca, milho, abóbora e amendoim. Os exploradores se aproveitaram dessa técnica para incrementar sua dieta. A alimentação dos índios era nutricionalmente boa. "Durante a pesquisa não foram encontrados relatos sobre índios doentes", conta.

Substiuição de condimentos

Mais tarde, segundo Rosemeire, ocorreu a substituição dos condimentos europeus por similares da colônia. "Onde a portuguesa usava maçãs, pêras e pêssegos para fazer suas conservas, passou a usar o mamão verde e o coco. As cerejas e ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amêndoas, o amendoim", diz a nutricionista. "A estrutura culinária portuguesa foi mantida mas os ingredientes foram trocados." Nas grandes fazendas ou nas minas coloniais, a culinária ganhava cara própria, variando de região para região de acordo com os produtos disponíveis e as características dos povos presentes como escravos, portugueses e índios.

A pesquisa também funciona como uma importante ferramenta na compreensão da atual situação de subnutrição em certas regiões do País. "A política de ocupação e colonização do novo território português proporcionou, ora grandes quantidades de terras cultivadas com cana e rara população, como no recôncavo baiano, ora uma superpopulação, como na região das minas, em certas áreas causada pela procura por ouro", aponta. "Estes fatores aliados à falta de recursos disponíveis, dificuldades de transporte, rareamento e preço elevado dos produtos, foram identificados como responsáveis por causar esse quadro alimentar de pobreza visto durante o período colonial e que ainda persiste em muitas regiões do Brasil", completa.

O trabalho, segundo Rosemeire, apesar da tese traçar um panorama da evolução de uma triste situação de pobreza alimentar, apresenta também assuntos pitorescos como o surgimento da diversificada culinária nacional, representada nos estudos da nutricionista pelas cozinhas baiana e mineira, consideradas por ela como "verdadeiras jóias da nossa cultura".

Fonte: USP
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